CD
TECHNO CULINAIRE 1 PROG ILLUSTRE
Auteur
M. MAINCENT
Editeur
ÉDITIONS BPI
1ère année : histoire de la cuisine,
personnels de cuisine, plan d’organisation des tâches - matériels,
installations - cuissons, fonds et sauces de base, modes de liaison, sauces
émulsionnées - vins et alcools en cuisine - préparations de base éducation du
goût et de l’odorat - gestion des produits.
SOMMAIRE
CONNAISSANCES :
- L’histoire de la
cuisine : évolution
de la cuisine. Personnages et événements qui ont contribué à l’évolution
- Les personnels de
cuisine : règles
d’hygiène corporelle et vestimentaire. Possibilités d’évolution de carrière et
d’insertion professionnelle
Ensemble des règles de
comportement à observer dans une cuisine
- Le plan d’organisation
des tâches :
différentes formes d’organisation du travail. Les postes de travail. La brigade
ou l’équipe
Le nettoyage des locaux et
du matériel
– Le matériel de cuisine
: caractéristiques
et différentes utilisations du matériel de cuisine. Les couteaux, le petit
outillage, le matériel fixe, la batterie. Principaux matériaux employés pour la
fabrication de la batterie et des couteaux : avantages et inconvénients
– Les installations de
cuisine :
implantation de la cuisine par rapport aux différents services en tenant compte
de la législation et de l’organisation. Implantation des différents matériels
de préparation, de stockage, de cuisson, de distribution. Implantation et
fonctionnement des services annexes : économat, plonges diverses, légumerie,
pâtisserie, garde-manger, boucherie. Systèmes de ventilation, entretien
– Les cuissons : les règles de base de la conduite
des différents modes de cuisson et leurs objectifs : frire, rôtir, poêler,
cuire à l’étouffée, braiser, griller, sauter, pocher dans un liquide, étuver,
cuire en ragoût, à la vapeur, en autocuiseur, cuire sous vide
– Les fonds : la composition, la préparation, l’utilisation
– Fonds bruns : fond brun de veau, fond brun de
gibier, fond brun de volaille, glace de viande, glace de gibier
– Fonds blancs : fond blanc de veau, fond blanc de
volaille, fumet de poisson, marmite, fonds de cuisson de légumes (bouillon), essence
et glace de veau, de volaille et de poisson, gelées
– Les modes de liaison : leurs compositions. Leurs règles
d’élaboration. Leurs utilisations. Leurs finalités
Liaisons à base de
féculent. Roux divers. Farine torréfiée. Beurre manié. Arrow-root, fécule,
maïzena
Liaisons à base de matières
grasses ou/et de protides. Au beurre. A la crème. Aux œufs. Aux jaunes d’œufs.
Au sang. Au corail
Autres liaisons. Purée de
fruits, de légumes par réduction
– Les sauces de base : fond brun de veau lié, sauce espagnole
et demi-glace, fond de gibier lié, sauce poivrade. Velouté de veau, de volaille
et de poisson, sauce béchamel, sauce tomate, sauce américaine, fonds de cuisson
réduits montés au beurre ou à la crème, sauces mixées
– Les sauces
émulsionnées froides :
instables : vinaigrettes et
sauces dérivées,
stables : mayonnaise et
sauces dérivées, les coulis de légumes montés à l’huile
– Les sauces
émulsionnées chaudes : beurre fondu, beurre blanc et beurres montés dérivés
– Les sauces
émulsionnées semi-coagulées chaudes :
sauce hollandaise et sauces
dérivées,
sauce béarnaise et sauces
dérivées
– Les vins et alcools en
cuisine : vins,
alcool, liqueurs
Classification.
Composition. Utilisation
– Les préparations de
base : composition.
Préparation. Utilisation.
Farces grasses, marinades crues. Farces maigres, marinades cuites instantanées.
Courts-bouillons divers. Gelée de viande. Gelée de volaille. Gelée de poisson
Divers : mirepoix et
matignons, beurres composés et duxelles, blancs
– L’éducation du goût et
de l’odorat :
importance des qualités organoleptiques des aliments
Education du goût : odeur,
saveur. Aromates, condiments, épices
– La gestion des
produits : système
d’achat, de réception, de stockage et de ventilation des produits. Le contenu
et les diverses possibilités d’utilisation du bon d’approvisionnement, de la
fiche technique.
Grammages applicables aux
produits en fonction de leurs utilisations
– Le vocabulaire
culinaire :
termes culinaires proposant
:
une action ; une
composition ; un matériel. Utilité d’un vocabulaire